Capítulo 2: La contribución de la naturaleza - Los ingredientes

Capítulo 2: La contribución de la naturaleza - Los ingredientes

Aunque en los procesos de destilación y elaboración de cerveza se pueden utilizar otros tipos de cereales fermentables malteados, como el trigo, el arroz e incluso el maíz, la cerveza se compone normalmente de cuatro ingredientes clásicos que han permanecido inalterados durante siglos.

La cebada malteada, la levadura, el lúpulo y el agua son los componentes principales de la elaboración de la cerveza. Cada uno de ellos contribuye al sabor y estilo generales de la cerveza que se crea, y pueden combinarse con ingredientes adicionales, como la fruta, para complementar la bebida con sabores únicos.

El malteado es el proceso de sumergir el grano, o cebada, en agua, lo que permite la germinación de sus semillas, seguida de la brotación de las raíces, que generan enzimas clave en la planta. Los almidones de las semillas se descompondrán en azúcares, destinados a permitir el crecimiento de la planta, pero permanecerán intactos una vez detenido el proceso de germinación al secarse.

Cuando se trata de la destilación del whisky, se utilizan los mismos ingredientes básicos de grano malteado, agua y levadura en las primeras etapas, pero el proceso de fermentación da lugar a la cerveza, mientras que la destilación crea el aguardiente, que se convierte en whisky una vez envejecido. Aunque las dos bebidas alcohólicas no parezcan similares una vez terminadas, la persona responsable de las primeras etapas de la producción del whisky también recibe el nombre de cervecero, debido a su origen similar.

Las listas de ingredientes varían, pero he aquí un resumen de los principales componentes utilizados para elaborar una gran cerveza o whisky.

Cebada

Sin grano, no podría haber cerveza, y la cebada es el grano elegido que define el proceso de elaboración a pesar del uso de arroz, trigo y maíz en otras formas de cerveza. La cebada es tan importante en la definición de la cerveza que algunos países, como Alemania, no permiten el uso de otros cereales en su elaboración.

Como la cebada es muy rica en almidón durante la germinación, proporciona la cantidad adecuada de azúcares necesarios para elaborar una gran bebida una vez malteada. La cebada malteada contribuye al dulzor de la cerveza, que contrasta con el amargor del lúpulo. Si los azúcares no se fermentan, pueden añadir dulzor adicional al producto final.

Los sabores a café y chocolate, comunes a las stouts y algunas porters, se consiguen utilizando temperaturas más altas en el horno durante el proceso de secado de la cebada. El tostado de la malta consigue la variación de sabor. En todo el mundo se utilizan diferentes especies de cebada para elaborar cerveza, y cada una puede aportar su propio sabor único al producto final. Algunas especies de cebada son más propicias para el malteado que otras y contribuyen a aumentar la calidad general de la cerveza.

Lúpulo

Aunque los cerveceros alemanes no añadieron lúpulo a la receta hasta el año 822 d.C., la adición de esta planta aromática se ha hecho indispensable en la creación de la cerveza. Rica en resinas y aceites, esta planta única aporta desde hace mucho tiempo el amargor que hace tan característica a la cerveza. El lúpulo es rico en sabores y aromas variados, y puede aportar notas terrosas y afrutadas a la cerveza.

Al proporcionar un efecto antibacteriano que interactúa con la levadura de cerveza, el lúpulo es una gran elección para contrarrestar el deterioro. Las propiedades botánicas del lúpulo son diferentes a las de la mayoría de las plantas, siendo su pariente más cercano la planta de Cannabis. El lúpulo no contiene las propiedades psicoactivas de la especie del cannabis.

En la era moderna, el lúpulo, que se utiliza para dar sabor a la cerveza, se cosecha y envasa de forma similar a los granos de café, lo que preserva su longevidad. Los cerveceros pueden añadir lúpulo al mosto y hervirlo antes de la fermentación, o mediante el proceso de lupulado en seco, pueden añadirlo después de la fermentación. Cada proceso aporta diferentes ácidos a la mezcla. Los distintos ácidos consiguen el sabor deseado en el producto final.

Levadura

La carbonatación característica de la cerveza es el resultado directo del proceso de fermentación, estimulado por la levadura, aunque la carbonatación natural puede complementarse añadiendo dióxido de carbono adicional durante el embotellado. La levadura es una pequeña especie microscópica de hongo esencial para la producción de alcohol. La levadura de cerveza es un tipo especial de levadura que interactúa con los azúcares presentes en la cerveza. Las ales y las lagers dependen de dos tipos diferentes de levadura cervecera. La levadura de fermentación alta, que puede fermentar la cerveza más rápidamente a temperatura ambiente (alrededor de 77 Fahrenheit), es propicia para la producción de ales, mientras que la levadura de fermentación baja funciona mejor a temperaturas más bajas, ralentizando el proceso de fermentación para la creación de lagers.

Para la destilación, se necesitará un tipo diferente de levadura cuando se elabore whisky de malta. Los sabores fuertes de las cervezas ales vienen dictados por la rapidez con la que se produce la fermentación, mientras que el sabor más suave de las cervezas lagers es el resultado de un proceso de fermentación más largo. La levadura convierte azúcares como la maltosa en etanol y dióxido de carbono, que son subproductos del proceso metabólico del hongo. La levadura también crea ésteres, que pueden contribuir al sabor general.

Agua

El agua es un ingrediente importante en la elaboración de la cerveza, pero la calidad y el contenido mineral del agua seleccionada pueden influir directamente en el sabor. Por cada pinta de cerveza se necesitan de cuatro a seis pintas de agua para su elaboración.

En la elaboración de cerveza, la calidad del agua viene determinada específicamente por su contenido mineral, sobre todo en lo que se refiere a las sales (o iones de bicarbonato) presentes, que determinan la dureza del agua. El tipo específico de minerales disueltos en el agua puede afectar drásticamente a la conversión de la malta en maltosa, o azúcar. El contenido mineral del agua puede cambiar la forma en que la levadura metaboliza los ácidos de los azúcares y el lúpulo.

Una vez que haya reunido todos los ingredientes, estará listo para iniciar el proceso de elaboración o destilación de su cerveza o whisky.