Capítulo 3: El arte de la elaboración de la cerveza y la destilación
El arte de fabricar cerveza es un proceso que requiere mucha energía, tanto térmica como eléctrica, para hervir, enfriar y, finalmente, envasar el producto terminado. Se necesitan muchos años de estudio y experiencia para dominar este arte, pero los pasos básicos para elaborar cerveza comienzan con el malteado de la cebada. Como ya se ha mencionado, la cebada de grano entero necesita ser malteada antes de poder ser utilizada en la creación de cerveza. El mismo proceso deberá llevarse a cabo para la creación del whisky de malta.
Sin embargo, muchos cerveceros no necesitan preocuparse por maltear su propio grano, ya que en la era moderna se dispone de extracto de malta. El extracto proporciona los azúcares necesarios para iniciar los procesos de maceración, cocción y fermentación. Los primeros pasos del whisky son casi idénticos a los de la cerveza. En el caso de la cerveza, el mosto azucarado se fermenta con levadura y después comienza el proceso de acondicionamiento, mientras que la creación de la bebida espirituosa se produce mediante la destilación y el envejecimiento en barriles de madera.
Estos son los pasos que hay que seguir para elaborar tanto whisky como cerveza:
Fresado
La molienda es un medio de procesar el grano que se utilizará en el proceso de maceración, y es un paso vital que debe realizarse antes de poder empezar a elaborar cerveza. El grano se tritura a través de la molienda de una manera que expone el almidón de las semillas sin destruir la cáscara en la que están encerradas. Como ya se ha mencionado, los almidones del grano se convierten en azúcares.
La molienda es tan importante que, si no se realiza correctamente, impedirá la creación adecuada de la cerveza. Si no se expone suficiente almidón porque el grano se muele demasiado grueso, los azúcares fermentables esenciales no estarán presentes para la levadura durante la fermentación. Del mismo modo, si la cebada se tritura demasiado fina, las cáscaras no proporcionarán un filtro natural durante el proceso, lo que la hará inutilizable para la elaboración de la cerveza.
Maceración
Tras el proceso de molienda, está listo para comenzar el macerado, que activará todas esas ricas enzimas de la cebada malteada. Esto se lleva a cabo añadiendo la cebada molida a un gran recipiente con agua caliente que permite que los almidones se conviertan en los azúcares esenciales que serán metabolizados por la levadura.
La maceración consiste en controlar la temperatura del mosto para obtener los resultados deseados. Si las temperaturas son bajas, se generan más azúcares fermentables. Las temperaturas más altas dan lugar a azúcares con una digestión más lenta para la levadura. Esto produce un sabor más dulce. Después de aproximadamente una hora de maceración y de permitir que el almidón de la cebada se convierta en un líquido azucarado, el proceso de "maceración" finaliza y se lleva a cabo elevando la temperatura a unos 200 grados Fahrenheit.
Lautering
Ahora que los azúcares se han generado mediante el proceso de maceración, es el momento de separar el grano del líquido, conocido como mosto.
La filtración se realiza separando el mosto en una cuba de filtración para poder drenar el mosto. A continuación, se añade agua adicional al mosto restante para favorecer la extracción de azúcares en un proceso denominado sparging. Esto se suele hacer añadiendo más agua mientras se escurre el mosto. En este proceso, las cáscaras de los granos actúan como un filtro natural, por lo que la molienda debe realizarse correctamente o arruinará el producto final.
Hervir
Tras la filtración, el mosto, o el líquido azucarado que se ha separado del mosto, se hierve durante una o dos horas. La ebullición es un proceso importante que no sólo esteriliza la infusión, sino que también descompone los ácidos del lúpulo, que actúan como especia para dar sabor a la cerveza.
Como ya se ha mencionado, el lúpulo puede añadirse después de la fermentación mediante el dry hopping, pero si se añade en la fase de ebullición, impregnará la cerveza de su amargor y acidez. Si se añaden más tarde, el lúpulo no aportará el mismo sabor, sino propiedades aromáticas. Dependiendo de la temperatura y la duración de su adición, el lúpulo puede cambiar el sabor y el aroma generales del producto final. Normalmente, la mayoría de los cerveceros añaden el lúpulo en los últimos 15 minutos del proceso de cocción.
Remolino
Tras la ebullición, el mosto se hace girar antes de enfriarlo. Este paso se realiza para recoger cualquier resto del lúpulo o acumulación en el mosto. Para evitar la oxidación, es importante enfriar el mosto lo antes posible, y el hidromasaje también ayuda a enfriar el líquido más rápidamente.
El hidromasaje mejora el sabor general del producto final. Esto se puede hacer de varias maneras: con una cuchara, en el caso de las operaciones pequeñas, o con una bomba, en el caso de las cervecerías más grandes.
Refrigeración
Enfriar el mosto durante y después del whirlpooling es un paso importante para preservar los sabores y aromas del producto final.
Fermentación
El mosto enfriado, que se convertirá en cerveza o whisky de malta, está en este punto listo para la fermentación de los azúcares a través de la levadura. Dependiendo del estilo de cerveza, o del deseo de crear whisky de malta, se seleccionan distintas cepas de levadura en función de cómo metabolizarán los azúcares del mosto a la temperatura deseada. En el proceso de fermentación nace el etanol y se produce dióxido de carbono junto con otros subproductos como los ésteres, que crean los ricos sabores y estilos de cerveza que conocemos.
Para los sabores más fuertes, como las cervezas, la fermentación es relativamente corta y se produce a temperatura ambiente, mientras que se necesitan periodos de fermentación más largos para obtener las cervezas rubias, que suelen producirse a temperaturas de entre 45 y 55 grados Fahrenheit. Para el whisky, se añade levadura de destilería en lugar de levadura de cerveza de fermentación alta o levadura de cerveza de fermentación baja, y se vierte en un recipiente conocido como washback, que también produce etanol.
En este punto, los procesos de elaboración de la cerveza y el whisky de malta divergen. El mosto fermentado para hacer whisky se traslada a un alambique para su destilación, un proceso que purifica la sustancia hasta convertirla en aguardiente mediante energía térmica y condensación.
Acondicionamiento y destilación
En el caso de la cerveza, el proceso de fermentación ha generado etanol y la carbonatación característica de la bebida, pero también ha generado algunos otros sabores que no están previstos en el producto final.
Tras la fermentación, la cerveza se deja madurar, o se acondiciona, mientras la levadura sigue metabolizando y absorbiendo algunos de los sabores menos deseables presentes en la infusión. Este proceso puede durar más de una semana en el caso de las ales y posiblemente varias semanas en la producción de lagers. A medida que la cerveza madura, la levadura se asienta y termina su función en el proceso antes de ser filtrada del producto, dejando sólo la cerveza para su envasado. Esto se hace mediante filtración, que puede acelerarse mecánicamente o con agentes filtrantes.
Para la creación del whisky de malta, el mosto fermentado, o wash, se envía a destilar. Los alambiques de destilación suelen ser de cobre, lo que favorece la eliminación de las impurezas del aguardiente. La forma del alambique, normalmente redondeada en la parte inferior y con un cuello corto en la parte superior, también ayudará a determinar el sabor del whisky de malta. Cuanto más alto sea el alambique, más probable es que se obtenga un aguardiente más ligero, mientras que los cuellos más cortos proporcionan un aguardiente más rico y con más cuerpo.
La destilación es un proceso en el que la colada se calienta, provocando la evaporación del líquido. El cuello estrecho captura este vapor, provocando la condensación y generando el aguardiente. A partir de ahí, se lleva a barricas de roble y se madura durante un largo periodo de tiempo, lo que da lugar a su sabor único. Los elementos del aguardiente, combinados con las propiedades de la madera durante años, son los que dan al whisky su color, aroma y sabor. Dado que la madera permite la entrada de aire, la calidad del aire, la temperatura y la humedad pueden afectar al producto final.
Por cada año que envejece un whisky, aproximadamente un dos por ciento se escapa en forma de evaporación, lo que se conoce como la "parte del ángel". Cuanto más añejo es el whisky, menos hay que embotellar.
Embalaje
El último paso del proceso consiste en envasar la cerveza, o el whisky de malta, para que pueda llegar al consumidor. El whisky suele embotellarse, pero la cerveza puede envasarse en barriles, botellas o latas.
Dado que gran parte del dióxido de carbono de la fermentación se escapa durante la elaboración, es en el proceso de envasado cuando la mayoría de los cerveceros añaden de nuevo la carbonatación a su cerveza. Esto se hace forzando la entrada de dióxido de carbono directamente en el producto o añadiendo levadura adicional a las botellas, que continuará el proceso de fermentación y absorberá el oxígeno que pueda entrar en la cerveza.
Los sistemas de aire comprimido ayudan a embotellar y enlatar cerveza. En comparación con hacerlo manualmente, estos sistemas agilizan enormemente el proceso de envasado, suponen un ahorro de costes y aumentan la eficiencia energética en destilerías y fábricas de cerveza.
La elaboración de cerveza y la destilación son procesos que consumen mucha energía y, en combinación con la refrigeración y el envasado, las necesidades de aire comprimido de las cerveceras consumen aproximadamente el 70% de la energía eléctrica total. Debido a la gran demanda de sistemas de aire comprimido en el envasado, la eficiencia energética es esencial para reducir los gastos de energía, especialmente para las microcervecerías que normalmente no generan el mismo tipo de márgenes de beneficio que las cervecerías más grandes.
Índice de contenidos
- Elaboración de grandes cervezas y licores
- Capítulo 1: Breve historia de la cerveza - Una bebida antigua
- Capítulo 2: La contribución de la naturaleza - Los ingredientes
- Capítulo 3: El arte de la elaboración de la cerveza y la destilación
- Capítulo 4: Las herramientas del oficio: recipientes, alambiques y compresores
- Capítulo 5: Cómo aumentar la eficiencia energética en microcervecerías y destilerías
- Capítulo 6: Cómo ahorrar dinero en la línea de producción con mejores prácticas de embotellado
- Capítulo 7: El movimiento de la microcervecería y la cerveza artesanal
- Capítulo 8: Evolución de la elaboración de cerveza y whisky