Capítulo 2: La contribución de la naturaleza — Los ingredientes

Capítulo 2: La contribución de la naturaleza — Los ingredientes

Aunque otros tipos de grano malteado fermentable como trigo, arroz e incluso maíz pueden utilizarse en los procesos de destilación y elaboración, la cerveza suele estar compuesta por cuatro ingredientes clásicos que han permanecido sin cambios durante siglos.

La cebada malteada, la levadura, el lúpulo y el agua son los componentes principales para la elaboración de cerveza. Cada una aporta su propia contribución al sabor y estilo general de la cerveza que se está creando, y puede combinarse con ingredientes adicionales como fruta para complementar la bebida con sabores únicos.

El malteado es el proceso de sumergir el grano, o cebada, en agua, lo que permite la germinación de sus semillas, seguida del brote de raíces, que generan enzimas clave en la planta. Los almidones de las semillas se descompondrán en azúcares, que estaban destinados a permitir el crecimiento de la planta, pero permanecen intactos una vez que el proceso de germinación se detiene al secarse.

En las primeras fases se utilizan los mismos ingredientes básicos de grano malteado, agua y levadura, pero el proceso de fermentación da lugar a la cerveza, mientras que la destilación crea el licor, que se convierte en whisky una vez envejecido. Aunque las dos bebidas alcohólicas puedan no parecer similares una vez terminadas, la persona responsable de las primeras etapas de producción del whisky también se llama cervecero debido a su origen similar.

Las listas de ingredientes varían, pero aquí tienes un resumen de los principales componentes que se usan para hacer una gran cerveza o whisky.

Cebada

Sin cereal, podría no haber cerveza, y la cebada es el cereal preferido que define el proceso de elaboración a pesar del uso de arroz, trigo y maíz en otras formas de cerveza. La cebada es tan importante para definir la cerveza que algunos países como Alemania no permiten el uso de otros cereales en la elaboración de cerveza.

Como la cebada es muy rica en almidón durante la germinación, proporciona la cantidad adecuada de azúcares necesaria para preparar una gran bebida una vez malteada. La cebada malteada contribuye a la dulzura de la cerveza, que contrasta con el amargor del lúpulo. Si los azúcares no están fermentados, pueden añadir dulzura adicional al producto terminado.

Los sabores de café y chocolate, comunes en las stouts y algunos porters, se consiguen utilizando temperaturas más altas en el horno durante el proceso de secado de la cebada. Asar la malta logra la variación de sabor. En todo el mundo, se utilizan diferentes especies de cebada para la elaboración de cerveza, y cada una puede aportar su propio sabor único al producto terminado. Algunas especies de cebada son más propicias para el malteado que otras y ayudan a mejorar la calidad general de la cerveza.

Lúpulo

Aunque los cerveceros alemanes no añadieron lúpulo a la receta hasta el año 822 d.C., la incorporación de esta planta aromática se ha vuelto indispensable en la creación de cerveza. Rica en resinas y aceites, esta planta única ha proporcionado durante mucho tiempo el amargor que hace que la cerveza sea tan distintiva. El lúpulo es rico en sabores y en una variedad de aromas, y puede aportar notas terrosas y afrutadas a la cerveza.

Debido a que proporcionan un efecto antibacteriano que interactúa con la levadura cervecera, el lúpulo es una excelente opción para contrarrestar el deterioro. Las propiedades botánicas del lúpulo son diferentes a la mayoría de las plantas, siendo su pariente más cercano la planta de cannabis. El lúpulo no contiene las propiedades psicoactivas de la especie de cannabis.

En la era moderna, el lúpulo, que se utiliza para añadir sabor a la cerveza, se cosecha y empaqueta de forma similar a los granos de café, lo que preserva su longevidad. Los cerveceros pueden añadir lúpulo al mosto y hervirlo antes de la fermentación, o mediante el proceso de dry hopping, pueden añadirlo después de la fermentación. Cada proceso aporta diferentes ácidos a la mezcla. Los distintos ácidos logran el sabor deseado en el producto final.

Levadura

La carbonatación característica de la cerveza es un resultado directo del proceso de fermentación, que es impulsado por la levadura, aunque la carbonatación natural puede complementarse añadiendo dióxido de carbono adicional durante el embotellado. La levadura es una especie pequeña y microscópica de hongo que es esencial para la creación de alcohol. La levadura cervecera es un tipo especial de levadura que interactúa con los azúcares presentes en la cerveza. Las ales y las lagers dependen de dos tipos diferentes de levadura cervecera. La levadura de fermentación superior, que puede fermentar la cerveza más rápido a temperatura ambiente (alrededor de 77 Fahrenheit), favorece la producción de ales, mientras que la levadura de fermentación baja funciona mejor a temperaturas más bajas, ralentizando el proceso de fermentación para la creación de lagers.

Para la destilación, se necesitará un tipo diferente de levadura al hacer whisky single malt. Los sabores intensos de las ales están dictados por la rapidez con la que se produce la fermentación, mientras que el sabor más suave de las lagers es resultado de un proceso de fermentación más largo. La levadura convierte azúcares como la maltosa en etanol y dióxido de carbono, que son subproductos del proceso metabólico del hongo. Los ésteres también son creados por la levadura, lo que puede contribuir al sabor general.

Agua

El agua es un ingrediente importante en la elaboración de cerveza, pero la calidad y el contenido mineral del agua seleccionada pueden influir directamente en el sabor. Por cada pinta de cerveza, se necesitan de cuatro a seis pintas de agua para la elaboración.

La calidad del agua en la elaboración de cerveza está determinada específicamente por su contenido mineral, especialmente cuando se relaciona con las sales (o iones bicarbonato) presentes, que determinan la dureza del agua. El tipo específico de minerales disueltos en el agua puede afectar drásticamente la conversión de la malta en maltosa o azúcar. El contenido mineral del agua puede cambiar cómo la levadura metaboliza los ácidos de los azúcares y lúpulos.

Una vez que tengas los ingredientes alineados, estarás listo para comenzar el proceso de elaboración o destilación que consiga tu buena cerveza o whisky.