Capítulo 3: El arte de la elaboración y la destilación

Capítulo 3: El arte de la elaboración y la destilación

El arte de elaborar es un proceso que requiere tanto energía térmica como eléctrica para hervir, enfriar y, finalmente, empaquetar el producto terminado. Se necesitan muchos años de estudio y experiencia para dominar el arte, pero los pasos básicos para elaborar cerveza empiezan con el maltado de la cebada. Como se mencionó antes, la cebada integral necesita ser malteada antes de poder utilizarse en la elaboración de cerveza. El mismo proceso también será necesario para la creación del whisky de malta.

Sin embargo, muchos cerveceros pueden no tener que preocuparse por maltear su propio grano, ya que el extracto de malta está disponible en la era moderna. El extracto proporciona los azúcares necesarios para iniciar los procesos de macerado, hervido y fermentación. Los primeros pasos para el whisky son casi idénticos a los de la cerveza. En el caso de la cerveza, el mosto azucarado se fermenta con levadura y luego comienza el proceso de acondicionamiento, mientras que la creación del espíritu se realiza mediante destilación y envejecimiento en barricas de madera.

Estos son los pasos necesarios para hacer tanto whisky como cerveza:

Molienda

La molienda es un método para procesar el grano que se usará en el proceso de macerado, y es un paso vital que debes seguir antes de poder empezar a hacer cerveza. El grano se tritura mediante la molienda de una manera que expone el almidón de las semillas sin destruir la cáscara en la que están encerradas. Como se mencionó antes, los almidones del grano se convierten en azúcares.

La molienda es tan importante que, si no se realiza correctamente, impide la creación correcta de la cerveza. Si no se expone suficiente almidón porque el grano se mueve demasiado grueso, los azúcares fermentables esenciales no estarán presentes para la levadura durante la fermentación. Del mismo modo, si la cebada se tritura demasiado finamente, las cáscaras no proporcionarán un filtro natural durante el proceso, lo que la hará inutilizable para la elaboración.

Macerado

Tras el proceso de molienda, estás listo para empezar a macerar, lo que activará todas esas enzimas ricas en la cebada malteada. Esto se realiza añadiendo la cebada molida a un recipiente grande con agua calentada que permite que los almidones se conviertan en los azúcares esenciales que serán metabolizados por la levadura.

El macerado implica monitorizar la temperatura del macerado para lograr los resultados deseados. Si las temperaturas son bajas, se generan más azúcares fermentables. Temperaturas más altas provocan azúcares con una digestión más lenta para la levadura. Esto da un sabor más dulce. Tras aproximadamente una hora de macerado y permitir que el almidón de la cebada se convierta en un líquido azucarado, el proceso de “macerado” termina y se realiza elevando la temperatura a unos 200 grados Fahrenheit.

Esterilización

Ahora que los azúcares se han generado durante el proceso de macerado, es hora de separar el grano del líquido, conocido como mosto, entre sí.

La castración se realiza separando el macerado en un recipiente de laminación para que el mosto pueda ser drenado. Luego se añade agua adicional al mosto restante para favorecer la extracción de azúcares en un proceso llamado sparging. Esto suele hacerse añadiendo agua adicional mientras se drena el mosto. En este proceso, las cáscaras de grano actúan como un filtro natural, por lo que la molienda debe realizarse correctamente, o se estropeará el producto final.

Ebullición

Después de la lasterización, el mosto, o el líquido azucarado que se separó del macerado, se hierve durante un periodo de una a dos horas. Hervir es un proceso importante que no solo esteriliza la infusión, sino que también descompone los ácidos del lúpulo, que actúan como especia para dar sabor a la cerveza.

Como se mencionó antes, el lúpulo se puede añadir tras la fermentación mediante dry hopping, pero si se añade en la fase de ebullición, impregnará la infusión de su amargor y acidez. Si se añaden más tarde, el lúpulo no aportará el mismo sabor, sino que aportará propiedades aromáticas. Dependiendo de la temperatura y la duración de su adición, el lúpulo puede cambiar el sabor y el aroma general del producto terminado. Normalmente, los últimos 15 minutos del proceso de ebullición son cuando la mayoría de los cerveceros añaden el lúpulo.

Remolino

Tras el proceso de hervición, el mosto se agita en un remolino antes de enfriarse. Este paso se realiza para recoger cualquier resto del lúpulo o acumulaciones en el mosto. Para evitar la oxidación, es importante enfriar el mosto lo más rápido posible, y el remolino también ayuda a enfriar el líquido más rápido.

El remolino resulta en un mejor sabor general para el producto final. Esto se hace de diversas maneras: con una cuchara para pequeñas operaciones o con bomba para cervecerías más grandes.

Refrigeración

Enfriar el mosto durante y después del remolino es un paso importante para preservar los sabores y aromas del producto final.

Fermentación

El mosto enfriado, que se convertirá en cerveza o whisky de malta, está en este punto listo para la fermentación de los azúcares a través de levadura. Dependiendo del estilo de cerveza o del deseo de crear whisky de malta, se seleccionan diferentes cepas de levadura según cómo metabolizarán los azúcares del mosto a la temperatura deseada. El proceso de fermentación es donde nace el etanol, y se produce dióxido de carbono junto con otros subproductos como ésteres, que crean los ricos sabores y estilos de cerveza que conocemos.

Para sabores más intensos como las ales, la fermentación es relativamente corta y ocurre a temperatura ambiente, mientras que se necesitan periodos de fermentación más largos para obtener lagers, que normalmente ocurren a temperaturas entre 45 y 55 grados Fahrenheit. Para el whisky, se añade levadura de destilería en lugar de levadura de cerveza de fermentación superior o lager de fermentación inferior, y se vierte en un recipiente conocido como washback, que también produce etanol.

En este punto, los procesos implicados en la elaboración del whisky cervecero y malta divergen. El mosto fermentado para hacer whisky se traslada a un alambique para su destilación, un proceso que purifica la sustancia en un licor mediante energía térmica y condensación.

Acondicionamiento y Destilación

En el caso de la cerveza, el proceso de fermentación ha generado ahora etanol y la carbonatación característica de la bebida, pero también ha generado otros sabores que no están pensados en el producto final.

Tras la fermentación, la cerveza se deja madurar o se acondiciona, ya que la levadura sigue metabolizando y absorbiendo algunos de los sabores menos deseados presentes en la elaboración. Este proceso puede llevar más de una semana para las ales y posiblemente varias semanas para la producción de lagers. A medida que la cerveza madura, la levadura se asienta y completa su papel en el proceso antes de ser filtrada del producto, dejando solo la cerveza para envasar. Esto se hace mediante filtrado y puede acelerarse de forma mecánica o con agentes filtrantes.

Para la creación de whisky de malta, se envía el mosto fermentado, o wash, para ser destilado. Los alambiques de destilación suelen fabricarse a partir de cobre, lo que es útil para extraer impurezas del licor. La forma del alambique, comúnmente redondeada en la parte inferior con un cuello corto en la parte superior, también ayuda a determinar el sabor del whisky de malta. Cuanto más alto es el alambique, más probable es que produzcas un espíritu más ligero, mientras que los cuellos más cortos proporcionan un espíritu más rico y lleno.

La destilación es un proceso en el que se calienta el lavado, provocando la evaporación del líquido. El cuello estrecho capturará este vapor, provocando condensación y generando el espíritu. A partir de ahí, se adapta a barricas de roble y madura durante un tiempo, lo que da lugar a su sabor único. Los elementos del licor, combinados con las propiedades de la madera a lo largo de los años, son lo que le da al whisky su color, aroma y sabor Como la madera permite que el aire se filtre, la calidad del aire, la temperatura y la humedad pueden afectar al producto final.

Por cada año que se envejece un whisky, aproximadamente un dos por ciento escapa en forma de evaporación, conocida como la “parte del ángel”. Cuanto más antiguo es el whisky, menos embotellar hay.

Embalaje

El paso final del proceso es empaquetar la cerveza, o whiskey de malta, para que sea entregable al consumidor. El whisky suele embotellarse, pero la cerveza puede envasarse en barriles, botellas o latas.

Como gran parte del dióxido de carbono de la fermentación escapa durante la elaboración, el proceso de envasado es cuando la mayoría de los cerveceros reincorporan la carbonatación a su cerveza. Esto se hace forzando el dióxido de carbono directamente en el producto o añadiendo levadura adicional a las botellas, que continuarán el proceso de fermentación y absorberán cualquier oxígeno que llegue a la cerveza.

Los sistemas de aire comprimido ayudan en el embotellado y enlatado de cerveza. En comparación con hacerlo manualmente, estos sistemas aceleran considerablemente el proceso de envasado, proporcionan ahorros de costes y aumentan la eficiencia energética en destilerías y cervecerías.

La elaboración y destilación son procesos altamente intensivos en energía y, en combinación con refrigeración y envasado, los requerimientos de aire comprimido para los cerveceros consumen aproximadamente el 70 por ciento de la energía eléctrica total involucrada. Debido a la alta demanda de sistemas de aire comprimido en los envases, la eficiencia energética es esencial para reducir los gastos energéticos, especialmente para las microcervecerías, que normalmente no generan los mismos márgenes de beneficio que las cervecerías más grandes.